藤田屋物語

 YOKOHAMA藤田屋の創業者藤田武雄は1927年ドイツ人マイスターに師事、生来の真面さと熱心な仕事ぶりが認められ、そのマイスターから彼の息子にも教えなかった製品や製法を伝授されました。一時期(第二次世界大戦中)彼の元を離れ、戦後、駐留軍の将校食堂で食肉部門を担当していたところ再び呼び戻され右腕として働き、1953年横浜で独立しました。当時横浜港には世界から豪華客船や貨物船が毎日のように出入りしており、それらの船にも納品し大変喜ばれました。

 枝肉から骨を抜き、筋をとり、仕込み、製品に作り上げるまで一人で行う手作業は決して効率のよいものではありません。しかし「本当に良い物を作るには手間を惜しんではいけない。」そんな先代の仕事ぶりを幼いころから見て育った私(二代目)もその手法をそのまま引き継いでいます。

 今日多くの加工品は弾力をつけたり、目減りを少なくする(保水性をます)ために、リン酸塩や、つなぎとして馬鈴薯や澱粉がつかわれていますが藤田屋の手作り製品にはそれらを使用していません。ソーセージの生地は肉そのものが持つ粘りを引き出して練り上げるのです。ですから上質で新鮮な豚肉が必要なのです。スパイスも独自の調合です。出来合いのミックススパイスは使いません。もちろん保存料や着色料も使用していません。スモーク工程では薪(楢、ブナ、桜、白樺)を燃やして乾燥・くん煙します。その日の天気・気温・湿度によって炎の強さ煙の量を調整します。経験と勘が全てです。燻液を使って色や香りをつけるようなことはしません。機械や添加物に頼ることなくドイツの伝統的な手作り製法(今ではドイツにおいてもここまで徹底しているのは少なくなっています)を実践してよりよい製品を作ることを心掛けています。

  • YOKOHAMA藤田屋 SINCE1953
  • 製造責任者 YOKOHAMA藤田屋 藤田 敬

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